關(guān)鍵詞：茶樹菇 煳辣味型 即食食品 感官評價 質(zhì)構(gòu) 

摘要：煳辣味型即食茶樹菇是以新鮮古田茶樹菇為主料,輔以煳辣味型復合調(diào)味油的一款即食休閑食品。以感官評分以及質(zhì)構(gòu)分析為評價指標,通過單因素實驗及正交優(yōu)化的方法確定煳辣味型即食茶樹菇的最佳配方及制備工藝:茶樹菇切配規(guī)格(長/橫截面積)約為長5cm/橫截面積0.09cm2的見方長條,新鮮茶樹菇烘烤條件(溫度/時間)為烘烤溫度80℃/時間1h、復合調(diào)味油添加量為20%、復合調(diào)味油的固液比為5%、殺菌條件(溫度/時間)為殺菌溫度95℃/時間10min,在此條件下制備的煳辣味型即食茶樹菇色、香、味、形、質(zhì)最佳。

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